1. Cá

Lượng protein trong cá tương đối ổn định 16-17% tùy loại cá. Protein chủ yếu là albumin, globulin, nucleoprotein. Nói chung, protein của cá dễ đồng hóa và hấp thu hơn thịt. Về chất béo cá tốt hơn hẳn thịt. Các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số lipid bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic... Gan cá có nhiều vitamin A và D, vitamin nhóm B gần giống thịt, riêng vitamin B1 thấp hơn thịt. Cá chứa 1-1,7% chất khoáng, cá biển chứa nhiều khoáng hơn cá nước ngọt, cá biển chứa lượng Iod khá cao, như cá thu chứa 1,7-6,2 ppm Iod. Chất chiết xuất ở cá thấp hơn thịt, do vậy tác dụng kích thích tiết dịch vị của cá ít hơn thịt.

EPA và DHA rất dễ hòa tan trong dầu mỡ và bị phân hủy ở nhiệt độ cao, bởi vậy cá không nên rán mà nên hấp, luộc hoặc nấu để bảo toàn 2 chất quý này.

Trong dinh dưỡng học người ta đã biết cá là một món ăn quý có nhiều protein, nhiều chất khoáng quan trọng và có gần đủ các loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A và D.

Ngày nay, các nhà khoa học đã cho thấy trong cá, nhất là cá biển có 2 chất dinh dưỡng rất quý đối với sức khỏe con người, đó là các acid béo omega 3 (EPA và DHA).

Chất DHA (Docosahexaenoic Acid) có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá. Nó giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của tế bào não và hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới năng lực tìm tòi, phán đoán, tổng hợp của não. Nếu cơ thể thiếu DHA, bộ não sẽ trì trệ, trí nhớ giảm sút, kém thông minh.

Chất EPA (Eicosapentaenoic Acid) cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá, có nhiều ở giống cá lưng xanh. EPA giúp phòng chống bệnh xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim.

2. Sữa

Protein sữa bao gồm casein, lactoalbumin và lactoglobulin. Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa casein vì lượng casein chiếm hơn 75% tổng số protein. Casein có đủ tất cả các acid amin cần thiết. Đặc biệt là Lysin là một acid amin cần thiết cho sự phát triển của trẻ em. Trong sữa, casein ở dưới dạng muối casenat calci dễ hòa tan. Khi gặp acid yếu casein sẽ kết tủa do sự tách các liến kết của casein và calci. Casein kết tủa, lắng đọng lại rất khó tiêu, trường hợp nghiêm trọng sẽ gây ra đầy bụng hoặc tháo dạ. Do vậy không nên dùng sữa, sản phẩm từ sữa chung với các loại trái cây chua có tính acid hoặc khi ăn xong sản phẩm từ sữa không nên dùng ngay các sản phẩm có tính acid như nước ngọt hay nước trái cây chua.

Chất béo sữa có giá trị sinh học cao vì ở trạng thái nhũ tương có độ phân tán cao, chứa nhiều acid béo chưa no, có độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa.

Đường của sữa là lactoza, một loại đường kép, khi thủy phân cho 2 phân tử đường đơn là galactoza và glucoza. Lactoza trong sữa bò là 2,7-5,5%, sữa mẹ là 7%.

Chất khoáng trong sữa có nhiều: Calci, Kali, Phospho,... vì vậy sữa là thức ăn gây kiềm. Sữa là nguồn thức ăn cung cấp Calci quan trọng cho trẻ em. Sữa cung cấp chủ yếu Vitamin A, B1, B2, còn các vitamin khác không đáng kể. Trong sữa non (3 ngày đầu mới sinh) còn có một lượng kháng thể miễn dịch lgA (Immunoglobulin) giúp cho đứa trẻ chống lại các bệnh nhiễm khuẩn trong những ngày đầu mới ra đời.