Vitamin C là một trong những chất hữu cơ rất cần thiết cho cơ thể. Chúng có vai trò tham gia vào phản ứng ôxy hóa khử - yếu tố cần thiết cho tổng hợp colagen là chất gian bào ở các thành mạch, mô liên kết, xương, răng. Khi thiếu vitamin C, người bệnh có biểu hiện xuất huyết, các vết thương lâu lành sẹo.

Khi cơ thể bị bỏng, gẫy xương hay phẫu thuật thì lượng vitamin C trong dịch thể và các mô giảm xuống rất nhanh. Vitamin C có nhiều trong quả chín. Rau xanh cũng có nhiều vitamin C nhưng bị hao hụt nhiều trong quá trình chế biến. Lượng vitamin C cần thiết hàng ngày cho mỗi người trưởng thành là nữ: 70mg; nam 75mg.