Thế nhưng cũng chính từ chiếc tủ lạnh này xuất hiện nhiều những nguy cơ tác động đến sức khỏe, thậm chí là sự an toàn cho các thành viên trong gia đình. Sử dụng tủ lạnh trong bảo quản thực phẩm đúng cách và hiệu quả là nội dung của cuộc phỏng vấn của dinhduong.com.vn hôm nay chuyển tới quí vị và các bạn. Cùng tham gia chương trình hôm nay, xin giới thiệu TS.BS Cao Thị Hậu, chuyên gia dinh dưỡng (Hội Dinh dưỡng Việt Nam).

Câu 1: Thưa tiến sĩ Cao Thị Hậu, do cuộc sống quá bận rộn, việc đi chợ tích trữ thực phẩm cho cả tuần, thậm chí cả tháng như những gia đình trong phóng sự mà quí vị và các bạn vừa nghe dường như không còn quá xa lạ, nhất là với các gia đình ở thành phố. Xin bà cho biết những nguy cơ mất an toàn từ lượng thực phẩm được giữ lạnh để dùng dần này?

Tiến sĩ Hậu:

Vệ sinh ăn uống và vệ sinh an toàn thực phẩm đang là 1 vấn đề rất quan trọng và cần thiết cho mỗi người và cho mọi gia đình. Hiện nay, bộ Y tế đã thông qua luật vệ sinh thực phẩm. Tuy nhiên để cho luật đi vào cuộc sống thì còn phụ thuộc rất nhiều vào ý thức cũng như kiến thức của người dân. Chỉ đưa ra một vấn đề rất đời thường trong mỗi gia đình đó là bảo quản thực phẩm như thế nào để không những giữ được giá trị dinh dưỡng của thực phẩm mà còn phải đảm bảo an toàn vệ sinh để tránh gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm mà biểu hiện nhẹ như rối loạn tiêu hoá, tiêu chảy còn nặng có thể đưa đến ngộ độc thực phẩm có nhiều ảnh hưởng đến sức khoẻ thậm chí thể đưa đến tử vong.

Một trong những cách bảo quản thực phẩm mà các gia đình hiện nay hay sử dụng đó là bảo quản lạnh trong tủ lạnh.

Câu 2 : Nhiều người nội trợ vẫn cho rằng: Vi khuẩn và mầm bệnh trong thực phẩm có thể bị tiêu diệt khi bị làm lạnh, thưa bà?

Tiến sĩ Hậu:

Thực tế ra, nhiệt độ lạnh chỉ có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn chứ không giết chế được vi khuẩn, nhất là các vi khuẩn có nha bào. Như chúng ta biết vi khuẩn là một tế bào vô cùng nhỏ bé mà mắt thường không thể thấy được. Vi khuẩn có thể phát triển trong khung nhiệt độ môi trường từ 5độ C- 60độ C, nhiệt độ thích hợp nhất cho vi khuẩn phát triển nhanh từ 25- 37 độ C. Khi đun 60 độ trong 10 phút hay 100 độ /5 phút thì mới có thể diệt được vi khuẩn (trừ một số vi khuẩn ở dạng nha bào). Thường vi khuẩn phát triển chậm ở nhiệt độ dưới 5 độ C. Như vậy, nếu chúng ta bảo quản thực phẩm trong các ngăn thường của tủ lạnh thì cũng chỉ kìm hãm được sự phát triển chứ chưa diệt được vi khuẩn.

Câu 3: Vậy với thực phẩm mua ở chợ hoặc siêu thị về cần làm gì trước khi đưa vào làm lạnh, thưa bà?

Tiến sĩ Hậu:

Việc đầu tiên tránh ngộ độc thức ăn là ngưòi nội trợ cần lựa chọn thực phẩm an toàn, tươi sạch. Sau khi mua về, nếu là những thực phẩm tươi sống như thuỷ sản, thịt, cá, các loại phủ tạng động vật (tim, gan...) cần rửa sạch máu, chất bẩn và để trong các hộp kín bảo quản trong ngăn đá. Những thực phẩm đã nấu chín (thịt kho, cá kho…) khi đã nấu chín phải chờ đến lúc nguội mới đưa vào tủ lạnh, vì nhiệt độ thích hợp cho  vi khuẩn phát triển nhanh là 25- 37 độ C (khung nhiệt để vi khuẩn phát triển từ 6- 60 độ), nếu đưa vào tủ lạnh khi thức ăn chưa nguội thì vi khuẩn cứ tiếp tục phát triển trong thức ăn có nhiệt độ nóng, mặc dù đã bảo quản trong tủ lạnh.

Nếu là rau xanh, thì cần bỏ những là héo, dập nát, bỏ dễ cho sạch. Hoa quả chín cần rửa sạch để ráo nước rồi mới cho vào ngăn bảo quản rau quả.

Chú ý khi bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh, tốt nhất chúng ta cũng nên cho vào các hộp có nắp đậy, sắp xếp sao cho không để chung thực phẩm sống với thực phẩm chín và để ở các ngăn khác nhau (theo hướng dẫn trong Catolog của mỗi loại tủ lạnh). Trứng khi bảo quản trong tủ lạnh cũng cần rửa sach vỏ ngoài.

Câu 4: Hiện nay, trên thị trường xuất hiện rất nhiều loại tủ lạnh với kích cỡ to nhỏ, phục vụ cho nhiều nhu cầu khác nhau của mỗi gia đình. Thế nhưng với lượng thực phẩm tích trữ cho cả tuần, có khi cả tháng thì việc sắp xếp, bố trí thực phẩm để giữ lạnh là điều quan trọng, thưa bà?

Tiến sĩ Hậu:

Đúng như vậy, các loại thực phẩm tươi sống khi muốn bảo quản chúng ta phải để trong ngăn đá. Thức ăn khi đã nấu chín bảo quản trong tủ lạnh chúng ta cũng phải để trong các ngăn lạnh, sắp sếp tuỳ thuộc vào từng loại thực phẩm ở các ngăn khác nhau. Cụ thể :

Các thực phẩm dù đã nấu chín, không nên để lâu quá, tốt nhất chỉ nên ăn trong 1- 2 ngày. Trước khi ăn phải đun kỹ lại và nên dùng ngay không được để lâu quá 2 giờ. Rau xanh tốt nhất nên mua ăn hàng ngày vì nếu để trong tủ lạnh sẽ làm hao hụt các viatmin như vitamin C, vitamin nhóm B.

Các loại thực phẩm đông lạnh như thịt , cá để cấp đông từ - 18 độ C đến – 30 độ C thì để được 1 năm, nhưng khi rã đông cũng sẽ làm mất  đi 20% chất dinh dưỡng.

Câu 5: Thưa bà, với thực phẩm đông đá như thịt, cá….việc xả đá để chế biến nên được thực hiện ra sao để thực phẩm vẫn giữ được độ tươi, ngon, nhất là đảm bảo sự an toàn?

Tiến sĩ Hậu:

Thực phẩm đông lạnh trước khi dùng phải làm tan băng đá, rửa sạch trước khi chế biến. Khi nấu chú ý để các phần bên trong đạt nhiệt độ yêu cầu và chín đều tránh hiện tượng chỉ chín phần ngoài mà phần trong vẫn sống.

Thực phẩm đã xả đá không sử dụng hết có nên đưa trở lại ngăn đá nữa không, thưa bà?

Tiến sĩ Hậu:

Tất cả những thực phẩm khi đã giã đông nên dùng hết một lần, không nên sau khi xả đã ăn không hết lại đưa vào ngăn đá. Vì trong thời gian giã đông với nhiệt độ môi trường ngoài có thể làm cho các vi khuẩn sinh sôi phát triển, như vậy nếu chúng ta cho lại thì thực phẩm này sẽ không đảm bảo an toàn. Vì vậy khi mua về các bà nội trợ nên pha chế và định lượng sao cho phù hợp với từng món ăn và lượng ăn trong bữa ăn của gia đình.

Không chỉ là nơi dự trữ thực phẩm, tủ lạnh còn được sử dụng để cất giữ đồ ăn còn thừa. Với thực phẩm này, nguy cơ mất an toàn sẽ giảm so với thức ăn sống, thưa bà?

Như tôi đã nói ở trên, tất cả đồ ăn thừa muốn bảo quản trong tủ lạnh cần đun lại, sau đó chờ nguôi mới cho và cũng nên chỉ ăn lại một bữa nữa và trước khi ăn phải đun thật kỹ, tránh tình trạng hiểu lầm cho rằng bảo quản thực phẩm chín trong tủ lạnh đã là an toàn không cần đun lại trước khi ăn. 

Tết đang đến gần và đây có lẽ cũng là dịp các gia đình tích trữ thực phẩm nhiều nhất. Công tác trong ngành dinh dưỡng, xin bà một lời khuyên để việc sử dụng tủ lạnh, đồ gia dụng cần thiết và phổ biến trong mỗi gia đình thực sự hiệu quả và an toàn.

Tiến sĩ Hậu:

Để có những ngày tết vui vẻ, thì việc giữ gìn sức khoẻ cho bản thân và gia đình  là rất quan. Một điều cần quan tâm, tâm lý các bà nội trợ thường hay mua và dự trữ nhiều thực phẩm trong dịp tết. Để có bữa ăn ngon, an toàn, là một chuyên gia dinh dưỡng chỉ xin nhắc nhở mọi người nhất là các chị em phụ nữ là những người nội trợ trong gia đình khi đi chợ biết lựa chọn thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn. Khi bảo quản thực phẩm cần tuân thủ những hướng dẫn để đề phòng ngộ độc thực phẩm.

Chúc các gia đình đón tết vui vẻ!

Xin cám ơn bà, một lần nữa trân trọng cám ơn tiến sĩ Cao Thị Hậu đã nhận lời tham gia cuộc phỏng vấn này.